Em busca de um pão melhor

Tudo começou com esta reportagem do publico sobre uma revolução do pão.

Está a começar a revolução do pão em Portugal

O Observador fez também um vídeo que resume o percurso do Diogo

Fiquei curioso e fui avançando. O passo seguinte foi experimentar o pão que a Gleba estava a produzir. De facto era excelente. Nada a ver com as porcarias industriais que se vendem hoje em dia. 

Será que era possível reproduzir algo parecido em casa? Até tenho uma máquina de fazer pão em casa, que usava regularmente noutros tempos... Mas este pão é outra conversa. Intrigava-me a possibilidade de se conseguir fazer pão apenas com 3 ingredientes: cereal, água e sal.

Mas qual é o problema daquilo a que chamamos pão?

O problema são muitos e não vou entrar em detalhe para não vos cansar. Pesquisem ou leiam sobre o tema ou perguntem-me se tiverem duvidas. A diferença entre o pão tradicional e o que estou a tentar fazer reside em:

- Variedade do Trigo

Estou a usar um trigo antigo que se produzia (e produz, felizmente) em Trás os Montes e que nada tem a ver com o trigo industrial que se usa na industria: importado, altamente manipulado e geneticamente modificado para optimizar o rendimento da planta. Pesquisem e informem-se sobre o trigo Barbela para saberem as diferenças

- Refinação

O processo de refinação actual do trigo produz uma farinha isenta de farelo (fibra) e de gérmen (gordura). A farinha de trigo industrial é 100% endoesperma, a parte da semente onde está o amido o gluten, etc. O germen é retirado para não rançar a farinha e o farelo também para que a farinha possa fazer pães e bolos fofos... Ou seja estamos apenas a consumir gluten e amido.

- Fermentos

Estou a usar um fermento 100% natural. Feito a partir de centeio, água e... tempo. Que é coisa que não existe hoje em dia. Por isso os fermentos industriais são mágicos a levadar o pão equanto o diabo esfrega um olho e vos dá cabo da tripa.

Portanto o objectivo aqui é produzir uma coisa que vocês não sabem o que é: PÃO!
100% natural e feito apenas de centeio integral, água sal e trigo barbela. Portanto não tirem conclusões antes de tempo e sobretudo sem provarem o que é PÃO A SÉRIO e não a porcaria que vocês pensam que é pão.  

O passo seguinte foi tentar encontrar o trigo barbela. A Gleba já não vende trigo, apenas o pão. Alguma pesquisa e consegui o contacto do Adolfo Henriques referido na reportagem, mas também uma resposta da Associação Tarabelo de Trás os Montes de onde consegui trazer uma saca de trigo. 

Finalmente foi possível começar um pequeno teste. Com a ajuda do moinho industrial do Trevo da Caparica e do João Brazão lá moemos o barbela. Depois de peneirar o excesso de farelo foi possível obter uma farinha ainda com uma elevada percentagem de farelo mas que me parece que já irá portar-se relativamente bem.

O passo seguinte era a massa mãe. Vou seguir as indicações deste site que me parece uma excelente fonte. Quer para fazer a massa mãe (fermento natural), quer para depois fazer o pão. Há 3 artigos essenciais no site e estão no link seguinte:

Como fazer e refrescar um starter de centeio e como fazer pão

Mais algumas referencias em que vou tropeçando:

Forum com artigo sobre o processo de fazer o pão

Blog de um mais um apaixonado do pão com imensa informação util 

A ideia deste post é ter um registo das fontes que usei, quer para mim quer para quem pretenda também perseguir esta ideia. Se tiverem algumas informações não hesitem em partilhar nos comentários. A partir de agora e feita a introdução vou actualizando o post com o decorrer da experiência.

Para já está em curso a criação da massa mãe que iniciei a 27/8. Vamos ver como corre.

Dia 28/8

De acordo com o blog chillicomtodos, que é o método que estou a seguir, hoje foi dia de alimentar o starter. Estava com excelente aspecto quando cheguei a casa, já com algumas bolhas a aparecerem à superfície

Hoje dupliquei o volume da coisa. Amanhã há mais.

Dia 29/9

3º dia de alimentar o starter. Hoje reparei pelo nivel marcado no frasco que houve festa ontem durante a noite depois de alimentar o "bicho"

Amanhã se tudo correr  bem será o ultimo dia e depois estará pronto para cumprir o seu papel e levedar um belo pão.

Depois de várias tentativas falhadas, à 3ª lá correu bem.

Um frasco cheio de vida unicamente a partir de centeio integral e água.

Tempo de meter mãos à obra!


O trigo que moí está um pouco grosso demais. Ainda tenho de investigar melhor a parte da moagem, mas para uma experiência está perfeito.

Neste momento está a levedar mas devido à moagem muito grossa do trigo não espero grande resultado. Mas aguardemos.

E aqui está o resultado da primeira experiência. Sem duvida extremamente promissora. Agora é uma questão de ir experimentando e melhorando o processo. Mas que deu um gozo enorme, adquirir este conhecimento e fazer este pão, sem duvida. Com 3 ingredientes apenas, farinha, água e sal. Magia!

Bom mas esta experiência do pão não fica por aqui!

O próximo passo era conseguir uma farinha melhor e uma forma de facilmente moer trigo a la carte. Tal como o café. Quando se aprecia café o que se persegue não são cápsulas com um pó mágico lá dentro que tem sabores exóticos, mas sim moer os grãos de café e fazer um café logo se seguida.

Por isso precisava de um moinho. Já os tinha visto à venda na Amazon, fabricados na Alemanha, mas com um preço alemão.
Felizmente o OLX foi uma boa ajuda e já cá canta um. E de facto cumpriu com as expectativas. O primeiro pão com farinha do novo moinho já está a fermentar!

Aqui fica o resultado da coisa. 100% barbela integral, um pouco de água e um pouco de sal.

Acho que nunca se pára de aprender e melhorar mas para já dou por encerrado este post e vou ali dar de comer ao meu fermento que amanhã é dia de fazer pão.

Boas fermentações!